Ein Regen-Intermezzo im Sommer kann man sich auf verschiedene Arten schönreden. Man muss nicht im Garten gießen. Ok, das ist fein. Die Regenfässer werden wieder gefüllt. Auch gut, besonders für die Mücken, die ja schließlich auch ein Plätzchen für ihren Nachwuchs brauchen (Grmpf!). Es ist nicht mehr so heiß. Naja, an dieser Stelle fällt das Schönreden schon schwer, denn ein Sommer darf sich meiner Meinung nach schon wie Sommer anfühlen. Kommen wir also zum besten Argument – es gibt wieder Pilze im Wald.
Das Jagen und Sammeln hat etwas Archaisches. Und es macht definitiv süchtig und zwar in allen Etappen vom Suchen im Wald mit all seinen positiven Eigenschaften über den meditativen Vorgang des Putzens der Pilze bis hin zum Verarbeiten – quasi dem lukullischen Höhepunkt.
Wir haben die sommerliche Schlechtwetterphase bestmöglich genutzt und Steinpilze, Maronen, Wiesenchampignons und Riesenschirmlinge gefunden. Nebst dem Beifang in Form von Ziegenlippe, Schönfußröhrling, Birkenpilz etc. Und wir haben genug gefunden, um nicht nur eine leckere Pilzpfanne daraus zu zaubern, sondern auch einen Teil der Pilze zu dörren und somit lange Zeit haltbar zu machen. Nachdem wir in den vergangenen zwei Jahren kaum etwas gefunden haben und von Vorräten zehren mussten, sind selbige derart erschöpft, das wir heuer auf ein gutes Pilzjahr hoffen.
Die Pilze werden geputzt und in Stückchen von ca. 0,5 – 1 cm Dicke geschnitten. Je nach Pilzsorte bleibt die Form mehr oder weniger erhalten. Riesenschirmlinge verlieren kaum ihre Form beim Trocknen. Steinpilze und Maronen dagegen verlieren mit dem beim Dörren entzogenen Wasser auch einiges an Dicke. Darum sollte man die Stückchen zum Trocknen nicht zu dünn schneiden, sonst ist am Ende nur ‚Gebrösel‘ übrig.
Übrigens kann man auch Pilzteile dörren, die bei der direkten Zubereitung keine Verwendung finden. Die Stiele der Riesenschirmlinge sind sehr faserig und werden auch beim Schmoren nicht viel weicher. Gedörrt und anschließend gemahlen ergeben sie aber ein aromatisches Pilzpulver, was in Soßen, Suppen etc. verwendet werden kann.
Ich trockne die Pilze in meinem Dörrapparat*. Das Trocknen im Backofen oder auf der Heizung dauert mir zu lange und ist zu wenig effektiv. Stufe 2 für 12 Stunden (das bedeutet ca. 40 °C über der Raumtemperatur) reicht meist aus. Nach der Hälfte der Zeit schichte ich die Etagen einmal um, da die oberste und unterste Etage etwas weniger vom Luftstrom abbekommen als die beiden in der Mitte. Wenn die Pilze nach Ablauf der eingestellten Zeit so trocken sind, das sie rascheln, sind sie fertig. Ansonsten wird noch einmal nachgetrocknet. Die fertigen Pilze werden portionsweise gut verpackt und dunkel, kühl und trocken gelagert. Idealerweise geht das natürlich, wenn man sie vakuumverpackt. Meiner Erfahrung nach sind sie so mehrere Jahre ohne deutliche Einbußen im Geschmack verwendbar, was bei langsamem Dörren im Backofen nicht unbedingt der Fall ist.
Und wie verwende ich die gedörrten Pilze? Das Pilzpulver aus gedörrten Stielen hab ich oben bereits erwähnt. Man kann natürlich auch alle anderen Pilzteile zermahlen und als Pulver zum Aromatisieren verwenden. Ich mag die Pilzstücke allerdings lieber. Sie werden ein paar Stunden vor der Zubereitung in heißem Wasser eingeweicht und (meist mit frischen Champignons gestreckt) zu einer Pilzpfanne oder Waldpilzgeschnetzeltem verarbeitet.
Das Jagen und Sammeln hat etwas Archaisches. Und es macht definitiv süchtig und zwar in allen Etappen vom Suchen im Wald mit all seinen positiven Eigenschaften über den meditativen Vorgang des Putzens der Pilze bis hin zum Verarbeiten – quasi dem lukullischen Höhepunkt.
Wir haben die sommerliche Schlechtwetterphase bestmöglich genutzt und Steinpilze, Maronen, Wiesenchampignons und Riesenschirmlinge gefunden. Nebst dem Beifang in Form von Ziegenlippe, Schönfußröhrling, Birkenpilz etc. Und wir haben genug gefunden, um nicht nur eine leckere Pilzpfanne daraus zu zaubern, sondern auch einen Teil der Pilze zu dörren und somit lange Zeit haltbar zu machen. Nachdem wir in den vergangenen zwei Jahren kaum etwas gefunden haben und von Vorräten zehren mussten, sind selbige derart erschöpft, das wir heuer auf ein gutes Pilzjahr hoffen.
Die Pilze werden geputzt und in Stückchen von ca. 0,5 – 1 cm Dicke geschnitten. Je nach Pilzsorte bleibt die Form mehr oder weniger erhalten. Riesenschirmlinge verlieren kaum ihre Form beim Trocknen. Steinpilze und Maronen dagegen verlieren mit dem beim Dörren entzogenen Wasser auch einiges an Dicke. Darum sollte man die Stückchen zum Trocknen nicht zu dünn schneiden, sonst ist am Ende nur ‚Gebrösel‘ übrig.
Übrigens kann man auch Pilzteile dörren, die bei der direkten Zubereitung keine Verwendung finden. Die Stiele der Riesenschirmlinge sind sehr faserig und werden auch beim Schmoren nicht viel weicher. Gedörrt und anschließend gemahlen ergeben sie aber ein aromatisches Pilzpulver, was in Soßen, Suppen etc. verwendet werden kann.
Ich trockne die Pilze in meinem Dörrapparat*. Das Trocknen im Backofen oder auf der Heizung dauert mir zu lange und ist zu wenig effektiv. Stufe 2 für 12 Stunden (das bedeutet ca. 40 °C über der Raumtemperatur) reicht meist aus. Nach der Hälfte der Zeit schichte ich die Etagen einmal um, da die oberste und unterste Etage etwas weniger vom Luftstrom abbekommen als die beiden in der Mitte. Wenn die Pilze nach Ablauf der eingestellten Zeit so trocken sind, das sie rascheln, sind sie fertig. Ansonsten wird noch einmal nachgetrocknet. Die fertigen Pilze werden portionsweise gut verpackt und dunkel, kühl und trocken gelagert. Idealerweise geht das natürlich, wenn man sie vakuumverpackt. Meiner Erfahrung nach sind sie so mehrere Jahre ohne deutliche Einbußen im Geschmack verwendbar, was bei langsamem Dörren im Backofen nicht unbedingt der Fall ist.
Und wie verwende ich die gedörrten Pilze? Das Pilzpulver aus gedörrten Stielen hab ich oben bereits erwähnt. Man kann natürlich auch alle anderen Pilzteile zermahlen und als Pulver zum Aromatisieren verwenden. Ich mag die Pilzstücke allerdings lieber. Sie werden ein paar Stunden vor der Zubereitung in heißem Wasser eingeweicht und (meist mit frischen Champignons gestreckt) zu einer Pilzpfanne oder Waldpilzgeschnetzeltem verarbeitet.
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